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1、飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷?！按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
2、（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；
3、（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
4、（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
5、（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
6、（5）需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
7、（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
8、（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
9、（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
10、（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
11、（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
12、（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
13、（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
14、（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。
15、（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
16、一般一個完整的廚房里面會有7大分工
17、水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。
18、打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
19、配菜-----新進廚房的人在荷臺一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。
20、一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
21、二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
22、三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
23、四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。
24、五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
25、六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。
26、七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
27、打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量并及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同于半個廚房長，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那里炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
28、我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始干的時候鬧過笑話，到現在想起來還會忍俊不禁。那時候對廚房里一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認他語言表達上的準確性后，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞??？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，滿臉似哭非笑，比我剛才還茫然。后來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。
1.1.軟裝包括但不限于各區域：裝飾布藝/織物、裝飾燈具、藝術飾品、地毯
1.2.甲供裝修材料，包括但不限于：五金件、開關面板、衛浴、門鎖
1.3.指示牌及標志(非裝飾公司負責部分)
1.4.各營業區域、公共區域的移動客房家具、餐飲家具、辦公家具、陳列家具、沙發、移動屏風
2.酒店開業物品需要哪些?酒店開業物品OS&E類
2.1.宴會營運設備：毛巾加熱設備，宴會屏風，宴會推車，宴會椅子車，移動舞臺車，移動酒吧，平臺式鋼琴等
2.2.視聽設備，包括宴會部、餐廳、培訓使用(非工程已含項目)擴音器，混合調音臺，麥克風，麥克風架子，CD播放機，數碼投影機，錄音/像設備，投影儀等
2.3.宴會家具-可折疊桌、可折疊椅子、椅套、自助餐桌等
2.4.直觀(視覺)教具設備，黑板等及安裝等
2.5.客房送餐服務手推車和其他設備：西餐送餐車，電熱保溫箱，電熱加溫器，服務托盤，面包機等
2.6.餐飲服務推車及設備：酒水運輸車，臺布車等
2.7.餐廳營運推車及設備：移動切肉車，移動酒吧，糕點冰車，香檳冷藏車，雪茄加溫盒等
2.8.餐廳、宴會廳、泳池、酒吧等使用的瓷器：正餐盤，煙灰缸，碗，杯，茶壺，咖啡壺，糖缸，奶缸，耐熱瓷器，加蓋湯碗，大淺盤等
2.9.塑膠器皿-游泳池專用：塑料盤子，塑料杯，塑料勺，塑料叉等
2.10.玻璃器皿-酒吧、酒廊、餐廳、宴會等等：啤酒杯，葡萄酒杯，香檳杯，蘇打水杯，水晶杯，玻璃酒杯，高腳酒杯，水匝，玻璃水瓶等
2.11.餐具-酒吧、酒廊、餐廳、宴會廳等等：餐刀，餐叉，餐勺，蛋糕鏟，魚叉，切肉刀，雞尾酒叉，甜點叉和勺子等
2.12.異型器皿-酒吧、酒廊、餐廳、宴會廳等等：奶壺，保溫咖啡壺，魚盤，口布環，鹽胡椒磨，大水扎等
2.13.自助餐爐-餐廳和酒吧：電熱自助餐爐，嵌入式，切肉臺，咖啡甕，湯臺，蛋糕臺等
2.14.餐廳、酒吧布草：餐布，口布，餐墊布，桌布，托盤布，桌方巾，會議毯，臺裙，酒吧巾，冷熱毛巾等
2.15.西廚房、日本/中式廚房的散具：壺，鍋，托盤，碗，炒鍋，過濾器，食品柜，烤箱，，沙鍋，冰淇淋器具，甜品模具，烘烤模具，點心房散具等
2.16.廚房餐廳塑料散具：白色的周轉箱和蓋子，白色鏟子，調味盒子，白色儲物箱，白色保鮮盒等
2.17.客房用品：洗發水，淋浴露，香皂，梳子，牙刷套裝，擦鞋紙，清潔袋，火柴，信紙，便箋，信封，筆，洗衣袋，客房指南等
2.18.浴室布草，浴袍，毛巾，房間面巾，游泳池及健身中心：浴巾，地巾，防滑墊，手巾，面巾，浴袍，拖鞋等
2.19.床/床墊/底座：客房大床，小床/雙床，床墊及底座，折疊床等
2.20.客房布草，包括所有客房的床單：大床床單，小床/雙床床單，折疊床床單枕套、毛毯及羽絨被的被套：客房毯子，羽絨被及被套、床墊保護套/床裙：保護套及床裙、枕頭等
2.21.客房設備及用品：電子保險箱，電視裝置，浴室配備，帶收音功能的電子鬧鐘，電吹風，掛衣架，衣架，燙衣板，電熨斗套裝，迷你吧冰箱，電視指南，電視，、電話冰桶，煙灰缸，電水壺，茶杯及杯碟，湯匙，玻璃器皿，攪拌器，肥皂碟等
2.22.后臺區域的辦公設備：復印機，計算器，傳真機，名牌，照相機/攝像機，打印機，文件柜，碎紙機，計時器等
2.23.對客區域的辦公設備：桌子，底座，書柜，文件柜、保險箱及安全設備的安裝等
2.24.客用保險箱和后臺保險箱：客用保險箱，收銀臺，鑰匙箱等
2.25.急救及消防安全設備：輪椅，藥箱，擔架，便攜式滅火器，消防車，消防斧頭，鐵撬棍，面罩，氧氣機等
2.26.所有部門的溝通設備：對講機，充電器，手機等
2.27.員工餐廳設備及用品：椅子，餐盤，刀具，叉匙，茶杯，玻璃杯，筷子，湯碗，糖罐，牛奶壺等
2.28.員工更衣室設備：不同的更衣柜組合(單人，雙人，三人等等)，長凳，輔助家具，衣架，浴簾，浴巾，垃圾桶、工作臺，固定座椅等
2.29.管家部運作設備及用品：用品罐，垃圾斗，抹布，手套，板凳，玻璃清潔刮刀，拖把，其它用品等
2.30.管家部使用的清潔及維護設備：吸塵器，地毯清潔機，地板拋光機，清潔刷，干洗機，烘干機等
2.31.洗衣房營運的設備及用品：燙板，燙劑，打標器及標識，衣架，衣架刷，壓衣板，去污刷等
2.32.禮賓部的手推車及設備：禮賓部行李車和手推車，信件稱重器，告示牌，平板車等
2.33.健身中心內的設備：跑步機，腳踏車，臺階器，訓練墊，啞鈴等
2.34.泳池家具及設備：泳池吧臺，椅子，桌子，傘，遮陽傘，服務推車，泳池維護設備等
2.36.酒店運作所需的電腦硬件及軟件：臺式電腦，顯示器，筆記本電腦，打印機和掃描儀、酒店管理系統軟件、各營業點收款系統、后臺管理系統等。
1.自助餐臺需布置在餐廳項目位置，以達到良好的視覺效果。通?？刹捎弥本€型、拐角型、弧形。
2.服務員需在早餐開市前半小時到崗（早餐時間周一到周五為7:00-9:00,周六周日為7:00-10:00），將燈及空調打開進行準備工作，每位酒店人員必須主動向客人問好——“早上好”。
3.配合廚房及時將烹制好的早餐食品擺放到餐臺上，根據賓客食用習慣將菜品擺放分區：醬菜配粥及主食、蒸點炸品一區、配菜時蔬一區、西點水果一區、咖啡飲料一區。（附：早餐品種參照MEMO標準）
4.根據賓客取食習慣合理擺放餐具，如餐盤、筷子、調羹、不銹鋼刀叉、取食夾等。
5.配合廚房及時將烹制好的早餐食品擺放到餐臺上，需符合賓客用食習慣分類擺放。（早餐品種參照下文）
6.對各類食品配以臺牌說明，需中英文對照，如飲料、粥車食品、自助餐爐必須在明顯位置放置。
7.準備煎蛋各項物品，且保證潔凈。廚房人員必須佩戴廚帽、口罩、手套。
8.保證配備用具的潔凈，如自助餐爐、面包機、咖啡機、粥車（需有刻字標識）、蒸車。
9.檢查餐桌，保證物品整潔齊全，如花瓶、紙巾、煙缸、牙簽。
10.再次檢查自己服裝穿戴是否整齊，開全場燈準備營業。
11.做好餐中服務，及時增補早餐食品、添加餐具、餐盤撤收。
12.營業結束后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。
13.進行衛生清潔工作，準備午市餐桌。
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蒸點類：菜包，肉包，燒賣，豆沙包，酸菜包，咸菜包，奶黃包，叉燒包，花卷
（其他品種任選四種以上――4種） 12種）時蔬類：雞毛菜，杭白菜，黃豆芽，香芹，卷心菜，拌黃瓜，土豆絲，刀豆，銀芽，茭白，毛豆，菜心
（其他品種任選二種以上――－2種） 7種）粥類：白粥（必選）、雞粥，紅棗粥，綠豆粥，南瓜粥，皮蛋粥，蔬菜粥，海鮮粥
（其他品種任選二種以上――－1＋2種） 8種）炒面類：炒面，炒牛河，炒米粉，蛋炒飯，炒年糕，蘿卜干炒飯，黑胡椒炒飯，海鮮炒飯（其他品種任選二種以上――－2種） 15種）
炸品類：南瓜餅，小刀切，煎餛飩，煎餃，黃金餅，春卷，油條，方腿片，芋艿餅，蔥油餅，麻餅，糍飯糕，炸熱狗，油條，芝麻脆餅（必須保持三種以上――－3種） 4種）
蛋類：茶葉蛋（必備），煎蛋（必備），炒蛋，水煮蛋（其他品種任選一種以上――－2＋1種） 7種）水果類：西瓜（必備）；哈密瓜，圣女果，橘子，葡萄，香蕉，釉子（其它品種任選一種以上――－1＋1種） 11種）
醬菜類：蘿卜干毛豆，酸豇豆，腐乳，椒鹽花生，咸蛋，咸菜，醬瓜毛豆，八寶菜，寶塔醬菜，大頭菜，閹嫩姜片（保持六種以上――－6種） 15種）
西點類：全麥面包（必備），精白切片面包（必備），牛油蛋糕（必備），小餐包、湘妃蛋糕，苔條肉松包，綠茶面包，羊角面包，蝴蝶酥，蛋黃酥，桃酥餅，曲奇（咸，甜味），蛋卷，棗泥蛋糕，檸檬蛋糕（其它品種任選二種以上――－3＋2種）
7種）飲料類：咖啡（必備），橙汁（冰，熱）（必備），紅茶（必備），熱巧克力，豆漿，牛奶，酸梅汁（其它品種任選二種以上――－3＋2種）共計95個品種（包含季節品種）
―――酒店平時保證除小菜以外需要有29種以上早餐品種
