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1、其實將蔬菜燙一下，在中餐加工中被稱為“焯水”，給時蔬焯水的目的有好多種，接下來我們一起來分析一下：
2、第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，減少后期炒制的時間，這樣可以讓蔬菜保持最佳的食用口感和時機。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹飪的時間就會比較長，不僅耗費時間，導致應有的營養流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。
3、第二，恰當的焯水，還可以使綠葉蔬菜保持原有青翠的色澤，提升蔬菜炒制盛盤后的視覺效果。像油麥菜、油菜等綠葉蔬菜，焯水后其顏色還可保持現狀，倘若直接下鍋炒制，那么可能會被高溫氧化，從而影響蔬菜的擺盤效果。
4、第三，對于需要涼拌的時蔬來說，焯水也具備一定的殺菌消毒作用。由于涼拌菜沒有經過高溫烹飪殺菌，所以可能存在一定的衛生問題，所以將需要涼拌的蔬菜進行恰當的焯水，可以降低細菌污染的風險，增加食用的健康性。
5、第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦澀味道。像菠菜、苦筍、香椿等蔬菜，他們本身含有較高的酸類物質或本身有苦澀的味道，這樣在進行烹調之前就必須要進行焯水，這樣可以部分去除蔬菜中本身的苦澀味道，提高蔬菜的食用口感，對于身體健康也是有益的。
6、不過雖然烹飪前給蔬菜焯水是一項不可或缺的步驟，但是焯水的時間也要有所把握，不然可能會適得其反。焯水時間太短，難以去掉蔬菜自身的苦澀味道，焯水時間太長，蔬菜中的營養物質流失較為嚴重，所以要結合蔬菜自身的特點決定是否要在烹飪之前進行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬這個方法。
酒席上的前菜脆脆的綠色的可能是以下幾種蔬菜：
1.涼拌黃瓜：涼拌黃瓜是脆的，口感清甜。
2.涼拌青筍：涼拌青筍口感脆脆的，味道清新。
3.涼拌毛豆：涼拌毛豆是脆的，口感嫩。
4.涼拌木耳：涼拌木耳是脆的，口感滑嫩。
5.涼拌海蜇：涼拌海蜇是脆的，口感清脆。
6.涼拌貢菜：涼拌貢菜口感爽脆。
7.涼拌肘花：涼拌肘花是脆的，口感有嚼勁。
8.涼拌魚皮：涼拌魚皮是脆的，口感滑嫩。
9.涼拌藕片：涼拌藕片是脆的，口感清脆。
10.涼拌蘆薈：涼拌蘆薈是脆的，口感清新。
11.涼拌芥蘭：涼拌芥蘭是脆的，口感爽脆。
12.涼拌青椒：涼拌青椒是脆的，口感嫩。
13.涼拌蘿卜絲：涼拌蘿卜絲是脆的，口感清脆。
14.涼拌豆腐皮：涼拌豆腐皮是脆的，口感軟嫩。
15.涼拌苦瓜：涼拌苦瓜是脆的，口感清爽。
16.涼拌西葫蘆：涼拌西葫蘆是脆的，口感清脆。
17.涼拌花生米：涼拌花生米是脆的，口感有嚼勁。
18.涼拌海帶絲：涼拌海帶絲是脆的，口感爽脆。
19.涼拌魚腥草：涼拌魚腥草是脆的，口感清香。
20.火鍋豆芽：火鍋豆芽口感爽脆。
1、為落實超市（商場）食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規，結合實際，制定本制度。
2、第一條應當自覺遵守從業人員健康管理制度、重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
3、第二條從業人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應當組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
4、第三條重要食品產銷掛鉤制度。經營糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產品、熟食等重要食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規范的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協議明確食品質量安全責任和準入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。
5、第四條食品進貨查驗記錄制度。應當配備專職或兼職的食品安全監督管理人員，負責食品進貨查驗等工作，確保營業時間內堅守崗位。
6、采購食品，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，進口食品要如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。
7、采購按規定必須檢疫的家禽、牲畜及其產品，應向供貨者按批次索取《動物產品檢疫合格證明》、《牲畜產品檢疫合格證明》，并在顯眼位置公示，留存記錄備查。實行計算機收費管理的食品商品,應當建立電子臺賬。
8、第五條食品質量自檢制度。應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
9、第六條食品信息公示制度。應當在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關食品安全法律法規、食品安全管理制度，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。
10、第七條不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助工商部門處理不合格食品，并記錄好停止經營等相關情況。
11、第八條食品安全經營承諾制度。為了認真貫徹執行《食品安全法》，維護食品消費安全，本超市（商場）鄭重承諾：
12、一、認真履行食品經營者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位經營的食品安全負責。
13、二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。
14、三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數據，保證本超市（商場）進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。
15、四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關報告。
16、五、積極配合工商行政管理機關依法履行監督檢查，規范經營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造食品安全消費環境
酒店常用拌蔬菜的沙拉醬有：蛋黃醬、田園沙拉醬、千島醬、凱撒醬、蜂蜜芥末醬。
1、蛋黃醬：蛋黃醬也叫美乃滋，由油、醋、蛋黃、蛋白、香草料等制成的，帶有濃郁奶油口感。蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一。蛋黃醬其實很百搭，加什么都不奇怪，漢堡、三明治、炸薯條等都可以看見它的蹤跡。
2、田園沙拉醬：田園醬是以蛋黃醬為基礎，加上酸奶油、鹽、大蒜、洋蔥，還有一些香草。口感相對醇厚，帶有濃郁的蒜味和奶香味。
3、千島醬：千島醬的做法很多變，基本上是在蛋黃醬中加入了蒜、洋蔥、酸黃瓜、檸檬汁等酸味元素，有些也會加入芥末醬或辣醬油來加點辣味變化，顏色呈淡橘色?？偟膩碚f，千島醬的口味要比蛋黃醬更偏酸甜，口感清爽不易膩，是很多人的心頭好。它適合搭配各種蔬菜、火腿及海鮮沙拉，尤其是含有海鮮元素的沙拉，和千島醬都是絕配。
4、凱撒醬：凱撒醬在超市和餐館都很常見，它也是蛋黃醬的變種之一，加入了干酪、大蒜和檸檬汁等成分提升風味，一般呈乳白色，味道也很濃郁。凱撒醬與羅馬生菜相結合，配上酥脆的油炸面包塊，簡直就是絕配?？胺Q沙拉之王的經典凱撒沙拉就是由這種醬制作而成。
5、蜂蜜芥末醬：蜂蜜芥末醬是在蛋黃醬的基礎上加入蜂蜜、芥末，為黃褐色稠狀物，味道甜咸適宜，有一股芥末的辛香氣味，美式黃芥末醬則偏酸一點。適合各種肉類、面包、熱狗等搭配，尤其是帶有煙熏風味的肉類混合沙拉！吃炸雞的時候蘸點蜂蜜芥末醬，簡直就是極品！
批發市場采購各類蔬菜進酒店的損耗是多少？
1、蔬菜的自然損耗--水分流失大概在5%左右，當日要看你采購蔬菜時的蔬菜水分多少而定；
人為損耗：在蔬菜的分揀中產生的損耗是最大的---剔除黃葉、爛葉等，這個損耗不好控制，具體看你采購時的蔬菜品質和分揀人員的經驗問題了，
2、采供雙方的秤的差異問題，我們也經常遇到這種問題，但也是不可避免的，就如你上述，采購100斤，結果配送居然還是102斤，多出來的兩斤應該是秤的問題
綜合評判----蔬菜的損耗率在8%左右，這也是我們做了多年的配送得出的結論
