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飯店廚房臟亂差怎么辦？關(guān)鍵是解決后廚管理問(wèn)題
東莞味千尋專(zhuān)注于餐飲廚房的規(guī)劃建設(shè)和管理維護(hù)。上篇新聞資訊中我們介紹（酒樓廚房臟亂差怎么辦？）問(wèn)題如何解決，在今天，我們就另一個(gè)餐飲單位的廚房問(wèn)題進(jìn)行內(nèi)容概括——飯店廚房臟亂差怎么辦？
飯店廚房的規(guī)模相較于酒店廚房、酒樓廚房、連鎖餐飲廚房等餐飲單位廚房而言，其劃分的功能區(qū)域面積和整體的配套設(shè)施布局較為簡(jiǎn)單。雖然飯店廚房規(guī)模較小，但也會(huì)遇到像酒樓臟亂差難解決的問(wèn)題。下邊內(nèi)容一同來(lái)看；
1、餐飲廚房出現(xiàn)臟亂差的原因大同小異，歸結(jié)于廚房管理體系的混亂，毫無(wú)針對(duì)性。以至于造成各個(gè)區(qū)域（如：烹飪區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、配料區(qū)、生熟食區(qū)）的無(wú)層次的亂擺亂放。
舉個(gè)例子，本是在烹飪區(qū)出現(xiàn)的用具，卻放在面點(diǎn)區(qū)中，由于管理無(wú)規(guī)范性，經(jīng)過(guò)時(shí)間的不斷累積，飯店廚房造成臟亂差的環(huán)境也就理所應(yīng)當(dāng)。
2、除此外，后廚人員的職業(yè)素質(zhì)低也是造成廚房臟亂差的因素，這是因?yàn)檎麄€(gè)后廚的維護(hù)都是由后廚人員開(kāi)展的。試問(wèn)一下，如果后廚人員沒(méi)有責(zé)任意識(shí)，那么飯店廚房衛(wèi)生如何能變好呢？
為此，東莞味千尋專(zhuān)業(yè)的4D廚房建設(shè)公司，根據(jù)現(xiàn)今餐飲廚房狀況。整理出一套適用于各個(gè)餐飲單位的后廚管理方法——4D廚房管理體系。切實(shí)解決后廚問(wèn)題，起到開(kāi)源節(jié)流效果。
1、通過(guò)標(biāo)識(shí)和標(biāo)牌進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格分區(qū)。比如解決烹飪區(qū)和面點(diǎn)區(qū)的劃分，烹飪區(qū)的所需工具按上下班統(tǒng)一整理，確保不丟失，不放入面點(diǎn)區(qū)或其他區(qū)域中。同理的各個(gè)區(qū)域也有專(zhuān)門(mén)的區(qū)域。
2、通過(guò)培訓(xùn)規(guī)范后廚人員，以往的后廚工作懶懶散散。毫無(wú)作風(fēng)。導(dǎo)入4D廚房管理體系后，責(zé)任區(qū)域制，個(gè)人責(zé)任制。以達(dá)到飯店廚房無(wú)死角清潔，無(wú)死角紕漏。
提升后廚工作效率，解決上菜難問(wèn)題，解決臟亂差環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全。通過(guò)庫(kù)存的有效控制，起到節(jié)源節(jié)流效果，擴(kuò)大整個(gè)鏈條資金的流動(dòng)性。
以上便是文章的全部?jī)?nèi)容講解，由于篇幅限制，關(guān)于4D廚房管理帶來(lái)的效果還未介紹完，具體的詳細(xì)內(nèi)容，歡迎聯(lián)系我們獲取。東莞味千尋——專(zhuān)注于商用廚房工程建設(shè)，解決廚房管理難問(wèn)題。飯店廚房臟亂差怎么辦？找味千尋。
可以在國(guó)家旅游局官方網(wǎng)站、中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站上查詢(xún)到酒店的星級(jí)。
全國(guó)星評(píng)辦下發(fā)《關(guān)于公開(kāi)旅游星級(jí)飯店名單信息的通知》，組織各省、自治區(qū)、直轄市旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)開(kāi)展全國(guó)旅游星級(jí)飯店名單信息公開(kāi)工作。這意味著某飯店幾星級(jí)、所在地區(qū)、星級(jí)標(biāo)牌編號(hào)今后都將“上網(wǎng)可查”。
據(jù)悉，五星級(jí)旅游飯店名單信息已分別在國(guó)家旅游局官方網(wǎng)站、中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站上公開(kāi)。今后，各地的旅游委、旅游局、旅游協(xié)會(huì)飯店業(yè)分會(huì)或旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站上將公開(kāi)所在地一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)旅游飯店名單信息。
星級(jí)酒店要有三種枕頭供客人選擇,前廳要有同層公用衛(wèi)生間……這都是新版星級(jí)酒店評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。昨日，記者從2010版飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)上獲悉，新版飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)從2010年1月1日開(kāi)始實(shí)行。與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新的標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)游客住店舒適度，如客房舒適度的評(píng)分就從之前的10分提高到35分。
客人入住五星級(jí)酒店，更看重的是客房舒適不舒適。相比于舊版的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，新的標(biāo)準(zhǔn)更強(qiáng)調(diào)客人進(jìn)入客房后的感覺(jué)。
在新標(biāo)準(zhǔn)中，客房分值比重最大，占31.8%。對(duì)客房舒適度的評(píng)價(jià)包括房間的溫度和濕度、枕頭和床墊的質(zhì)量等。“以枕頭為例，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)枕頭軟硬、大小、厚薄的要求都不同，五星級(jí)酒店至少要有3種枕頭供客人選擇。”重慶市旅游局監(jiān)督管理處副處長(zhǎng)白雨玄表示，對(duì)于床單被套一類(lèi)的紡織品，對(duì)其密度、軟度都有嚴(yán)格要求。
記者對(duì)比新舊標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，舊標(biāo)準(zhǔn)中，顧客在酒店舒適度感覺(jué)總分僅26分，而新標(biāo)準(zhǔn)提高到49分。其中，客房的舒適度，分值從10分提高到了35分。
中國(guó)網(wǎng)—全國(guó)所有旅游星級(jí)飯店名單今后將“上網(wǎng)可查”
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)提出、歸口并負(fù)責(zé)解釋及修訂。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、全國(guó)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：韓明、李仁良、陳新華、陳勇、周和華、平安穩(wěn)、張軍
本標(biāo)準(zhǔn)為申請(qǐng)“綠色飯店”評(píng)審的酒店、賓館、度假村以及餐館、酒家、飯莊等企業(yè)規(guī)定了應(yīng)達(dá)到的要求。
1．1．1證實(shí)其有能力穩(wěn)定提供滿足顧客和適用法規(guī)要求的綠色飯店服務(wù)內(nèi)容。
1．1．2通過(guò)持續(xù)的改進(jìn)提高顧客的消費(fèi)滿意程度和環(huán)境保護(hù)功能。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)的酒店、賓館、度假村以及餐館、酒家、飯莊等企業(yè)。
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，新示版本均為有效，所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB/T 19001-2000質(zhì)量管理體系要求（ISO9001：2000）
GB/T 24001-1996環(huán)境管理體系要求（ISO14001：1996）
3．1綠色飯店：運(yùn)用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)和合理使用資源的飯店，其核心是為顧客提供舒適、安全、有利于人體健康要求的綠色客房和綠色餐飲，并且在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的保護(hù)和資源的合理利用。
3．2綠色消費(fèi)：指人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)商品和消費(fèi)時(shí)，關(guān)注商品在生產(chǎn)、使用和廢棄后對(duì)環(huán)境的影響問(wèn)題，并在消費(fèi)過(guò)程中關(guān)注環(huán)境保護(hù)的問(wèn)題。
3．3綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照規(guī)定的要求進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品。
綠色飯店分為五個(gè)等級(jí)，根據(jù)企業(yè)在提供綠色服務(wù)，保護(hù)環(huán)境等方面做出不同程度的努力，分為A級(jí)、AA級(jí)、AAA級(jí)、AAAA級(jí)、AAAAA級(jí)共五個(gè)等級(jí)。AAAAA級(jí)為最高級(jí)。
A級(jí)：表示飯店符合國(guó)家環(huán)保、衛(wèi)生、安全等方面法律法規(guī)，并已開(kāi)始實(shí)施一些改進(jìn)環(huán)境的措施，在關(guān)鍵的環(huán)境原則方面已作了時(shí)間上的承諾。
AA級(jí)：表示飯店在為消費(fèi)者提供綠色服務(wù)，減少企業(yè)運(yùn)營(yíng)對(duì)環(huán)境的影響方面已做出了一定的努力，并取得了初步的成效。
AAA級(jí)：表示飯店通過(guò)持續(xù)不斷地實(shí)踐，在生態(tài)效益成果方面取得了卓有成效的進(jìn)步，在本地區(qū)飯店行業(yè)處于領(lǐng)先地位。
AAAA級(jí)：表示飯店的服務(wù)與設(shè)施在提高生態(tài)效益的實(shí)踐中，獲得了社會(huì)的高度認(rèn)可，并不斷提出新的創(chuàng)舉，處于國(guó)內(nèi)飯店行業(yè)領(lǐng)先地位。
AAAAA級(jí)：表示飯店的生態(tài)效益在世界飯店業(yè)處于領(lǐng)先地位，其不斷改進(jìn)的各項(xiàng)舉措，為國(guó)內(nèi)外酒店采納和效仿。
5．1等級(jí)劃分的依據(jù)是綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)。
5．2．1企業(yè)自愿向中國(guó)飯店協(xié)會(huì)及其委派機(jī)構(gòu)報(bào)名，并組織相關(guān)人員參加培訓(xùn)。
5．2．2企業(yè)參照綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則，開(kāi)展實(shí)施活動(dòng)。根據(jù)企業(yè)的需要，全國(guó)綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)將派專(zhuān)家進(jìn)行具體指導(dǎo)。
5．2．3企業(yè)根據(jù)實(shí)施結(jié)果，填寫(xiě)有關(guān)評(píng)估材料報(bào)全國(guó)綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)。
5．2．4全國(guó)綠色評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)材料進(jìn)行書(shū)面審核后，委派審核組對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查評(píng)審，出具評(píng)審報(bào)告并確定等級(jí)。
5．2．5一個(gè)企業(yè)評(píng)定一個(gè)等級(jí)，如果企業(yè)由若干分店組成，應(yīng)按各店的實(shí)際情況分別評(píng)定等級(jí)。如果是連鎖店，可以統(tǒng)一申報(bào)，一次評(píng)定。
6．1綠色飯店的評(píng)定采取企業(yè)自愿申請(qǐng)，評(píng)定為綠色飯店的企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制管理制度。
6．2經(jīng)評(píng)定的綠色飯店授予相應(yīng)等級(jí)的綠色飯店標(biāo)志牌，對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)的餐飲食品經(jīng)專(zhuān)家委員會(huì)認(rèn)定準(zhǔn)許使用“綠色美食”標(biāo)志并頒發(fā)證書(shū)。
6．3綠色飯店標(biāo)志牌由全國(guó)綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作、頒發(fā)，任何單位或個(gè)人未經(jīng)授權(quán)或認(rèn)可，不得擅用。
6．4經(jīng)評(píng)定的綠色飯店，由全國(guó)綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)每?jī)赡赀M(jìn)行一次年度監(jiān)督，四年進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。在此期間，應(yīng)企業(yè)的申請(qǐng)，可安排進(jìn)行晉級(jí)評(píng)定。同時(shí)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)還將作不定期暗訪，在監(jiān)督、暗訪、復(fù)評(píng)人員出示審核員證及綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)委托書(shū)后，飯店應(yīng)積極配合開(kāi)展相關(guān)工作。標(biāo)志的有效期為四年（自頒發(fā)證書(shū)之日起計(jì)算）。
6．5企業(yè)在使用標(biāo)志期間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)不符或發(fā)生給消費(fèi)者帶來(lái)直接的、間接的利益損害的其他行為，將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重給予警告、降級(jí)、摘牌等處理。
7．1綠色飯店的等級(jí)評(píng)定工作實(shí)行審核員制度。審核員必須經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)與考核，合格者頒發(fā)審核員資格證書(shū)。
7．2綠色飯店審核員資格分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)三級(jí)實(shí)行注冊(cè)制度。注冊(cè)初級(jí)審核員有資格實(shí)施綠色飯店的企業(yè)內(nèi)部審核，注冊(cè)中級(jí)審核員有資格實(shí)施綠色飯店的外部審核，注冊(cè)高級(jí)審核員有資格擔(dān)任綠色飯店外部審核組組長(zhǎng)。
7．3審核員在四年內(nèi)要定期接受再培訓(xùn)及驗(yàn)證，以確定其注冊(cè)資格。
7．4審核員按規(guī)定的審核程序進(jìn)行審核，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)紀(jì)律。
7．5審核員只能在接受執(zhí)行全國(guó)綠色飯店評(píng)定機(jī)構(gòu)委派書(shū)后方能行使審核職責(zé)。
A1.1嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)環(huán)保、節(jié)能、衛(wèi)生、防疫、食品、消防、規(guī)劃等法律法規(guī)，各項(xiàng)證照齊全合格。
A1.2飯店最高管理者必須任命專(zhuān)人（綠色代表）負(fù)責(zé)本企業(yè)的創(chuàng)建綠色飯店任務(wù)，飯店有綠色工作計(jì)劃，明確環(huán)境目標(biāo)和行動(dòng)措施，健全有關(guān)公共安全、食品安全、節(jié)能降耗、環(huán)保的規(guī)章制度，并且不斷更新和發(fā)展，飯店管理者定期檢查目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況及規(guī)章制度的執(zhí)行情況。
A1.3飯店有關(guān)于公共安全、食品安全、環(huán)境保護(hù)的培訓(xùn)計(jì)劃，全員參與，提高員工安全和環(huán)保意識(shí)；分管創(chuàng)建綠色飯店工作的負(fù)責(zé)人必須參加有關(guān)安全、環(huán)境問(wèn)題的培訓(xùn)和教育。
A1.4客人活動(dòng)區(qū)域以告示、宣傳牌等形式鼓勵(lì)并引導(dǎo)顧客進(jìn)行綠色消費(fèi)，使顧客關(guān)心綠色行動(dòng)。飯店被授予“綠色飯店”后，必須把牌匾置于醒目處。
A1.5有建立綠色飯店的相關(guān)文件檔案。
A2.1積極引入新型節(jié)水設(shè)備，采取多種節(jié)水措施，加強(qiáng)水資源的回收利用。
A2.2飯店用水總量每月至少登記一次，廁所水廂每次沖水量、水龍頭每分鐘水的流量、浴池水龍頭的水流量、小便池的用水量、洗碗機(jī)的用水量等有明確的標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行。
A2.3飯店的水消耗主要來(lái)源客房、廚房清潔和餐具清洗。各主要部門(mén)要有用水的定額標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任制。
A2.4飯店用水消耗每月至少監(jiān)測(cè)一次，建立水計(jì)量系統(tǒng)，并對(duì)用水狀況進(jìn)行記錄、分析。
A3.1飯店要有能源管理體系報(bào)告，每年至少做一次電平衡監(jiān)測(cè)，各主要部門(mén)有電、煤（油）能耗定額和責(zé)任制。
A3.2通風(fēng)、制冷和供暖設(shè)備應(yīng)強(qiáng)化日常維護(hù)及清潔管理，并配有監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)冷柜、窗戶(hù)的密封情況每年都要檢查，并寫(xiě)出檢查報(bào)告。
A3.3健全飯店的能源使用計(jì)量系統(tǒng)。
A3.4積極采用節(jié)能新技術(shù)，有條件的企業(yè)應(yīng)使用可再利用的能源（太陽(yáng)能供熱裝置、地?zé)岬龋┫到y(tǒng)。
A4.1飯店污水排污、鍋爐煙塵排放、廢熱氣排放、廚房大氣污染物排放、噪音控制達(dá)到國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
A4.2洗浴與洗滌用品不能含磷，使用和用量正確，對(duì)于環(huán)境的影響降到最低。
A4.3冰箱、空調(diào)、冷水機(jī)組等積極采用環(huán)保型設(shè)備用品。
A4.4室內(nèi)綠化與環(huán)境相協(xié)調(diào)，無(wú)裝飾裝修污染，空氣質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
A4.5室外可綠化地的綠化覆蓋率達(dá)到100%。
A5.1飯店要通過(guò)垃圾分類(lèi)、回收利用和減少垃圾數(shù)量等方式進(jìn)行控制和管理。
A5.2飯店建立垃圾分類(lèi)收集設(shè)備以便回收利用，員工能將垃圾按照細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)。
A5.3對(duì)顧客做好分類(lèi)處理垃圾的宣傳。
A5.4對(duì)廢電池等危險(xiǎn)廢棄物有專(zhuān)用存放點(diǎn)。
A6.1有無(wú)煙客房樓層（無(wú)煙小樓）。
A6.2房間的牙刷、梳子、小香皂、拖鞋等一次性客用品和毛巾、枕套、床單、浴衣等客用棉織品，按顧客意愿更換，減少洗滌次數(shù)。
A6.3改變（使用可降解的材料）、簡(jiǎn)化或取消客房?jī)?nèi)生活、衛(wèi)浴用品用的包裝。
A6.4放置對(duì)人體有益的綠色植物。
A6.6客房采光充足，有良好的新風(fēng)系統(tǒng),封閉狀態(tài)下室內(nèi)無(wú)異味、無(wú)噪音，各項(xiàng)污染物及有害氣體檢測(cè)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).
A7.1餐廳有無(wú)煙區(qū)，設(shè)有無(wú)煙標(biāo)志。
A7.2餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味。
A7.3保證出售檢疫合格的肉食品，嚴(yán)格蔬菜、果品等原材料的進(jìn)貨渠道，確保食品安全。在大廳顯著位置設(shè)置外購(gòu)原料告示牌，標(biāo)明主要原料的品名、供應(yīng)商、電話、質(zhì)檢狀態(tài)、進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期、原產(chǎn)地等內(nèi)容。
A7.4積極采用綠色食品、有機(jī)食品和無(wú)害蔬菜。
A7.5不出售國(guó)家禁止銷(xiāo)售的野生保護(hù)動(dòng)物。
A7.6制訂綠色服務(wù)規(guī)范，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，提供剩余食品打包服務(wù)、存酒等服務(wù)。
A7.7不使用一次性發(fā)泡塑料餐具、一次性木制筷子，積極減少使用一次性毛巾。
A7.8餐廳內(nèi)有男女分用衛(wèi)生間，潔凈無(wú)異味，衛(wèi)生間面積及廁位與餐廳面積成恰當(dāng)比例，衛(wèi)生間各項(xiàng)用品齊全并符合環(huán)保要求。
A8.1飯店應(yīng)建立有效的環(huán)境管理體系。
A8.2飯店應(yīng)建立積極有效的公共安全和食品安全的預(yù)防、管理體系。
A8.3飯店應(yīng)建立采購(gòu)人員和供應(yīng)商監(jiān)控體系，盡量選用綠色食品和環(huán)保產(chǎn)品。
A8.5飯店的綠色行動(dòng)受到社會(huì)的積極贊同，顧客對(duì)飯店的綜合滿意率達(dá)到80%以上。
具體實(shí)施細(xì)則和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，參見(jiàn)《綠色飯店評(píng)估細(xì)則》，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)將另行公布。
